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Die Teesorte "Schwarzer Tee"

Schwarzer Tee ist in vielen Regionen der Welt das beliebteste Getränk. Er wird in Ostasien als Roter Tee bezeichnet und ist ein vollständig fermentierter Tee. Diese Fermentation, die eigentlich eine Oxidation ist, da der Prozess ohne Beteiligung von Mikroorganismen oder Enzymen stattfindet, sorgt für die charakterisch dunkle Farbe des Schwarztees. Außerdem ist der Gehalt an Gerbstoffen im Vergleich zu anderen halbfermentierten oder unfermentierten Teesorten wie Grüner Tee oder Oolong deutlich geringer. Im Geschmack ist Schwarzer Tee daher weniger herb, als es andere Teesorten sein können, die mehr Gerbstoffe enthalten.

Schwarzen Tee gibt es in unzähligen Varianten. Nach Herkunft und Qualitäten kann man deutliche Unterschiede erkennen. Der größte Anteil der Schwarztee Produktion kommt aus Sri Lanka, Darjeeling, Assam und Kenia. Es gibt auch Gebiete in China, in der Türkei und Russland, in denen Schwarzer Tee angebaut und produziert wird. Diese Schwarztees verbleibt jedoch meist für den Eigenverbrach im jeweiligen Land.

Seit dem 16. Jahrhundert ist Schwarzer Tee auch in Europa bekannt. Von England ausgehend entwickelte sich Schwarztee bis heute zu einer der beliebtesten Teesorten Deutschlands. Der Anteil des Schwarztees beträgt in Deutschland etwa 73 Prozent, betrachtet man ausschließlich die aus der Teepflanze camellia sinensis produzierten Sorten. Schwarzer Tee ist ein äußerst vielseitiges Getränk, kann gesüßt, mit Milch oder Sahne oder einfach pur getrunken werden. Schwarzer Tee gehört zu den Teesorten mit einem höheren Koffeingehalt und wirkt daher anregend. Eine durchschnittliche Tasse Schwarztee enthält ungefähr 40mg Koffein, was in etwa der Hälfte einer Tasse Kaffee entspricht. Je nach Schwarztee Sorte sind natürlich Abweichungen nach oben und nach unten möglich.

Zwei Methoden der Schwarztee Herstellung
Im Gegensatz zum Kaffee, der meist als Rohkaffee eingeführt wird und erst im Verbrauchs-Land durch Röstung seine endgültige Gestalt erhält, werden die Teeblätter bereits auf den Plantagen im Ursprungsland aufbereitet und als fertiger Tee exportiert. In den höher liegenden, kühleren Anbaugebieten wachsen die Teeblätter langsamer. Das verleiht dem Tee besonders feinen und aromatischen Charakter. Die Erntezeit hat auf die Qualität einen entscheidenden Einfluss.

Grundsätzlich gibt es zwei Methoden der Schwarztee Herstellung:

Orthodoxe Produktion von Schwarztee

Die orthodoxe Produktion ist die traditionelle Methode zur Herstellung von Schwarzem Tee. Sie erfordert eine sorgfältige Pflückung und viel Feingefühl des Teemeisters bei der Verarbeitung. Bei dieser Methode entstehen die besten Blatt-Qualitäten von Schwarzem Tee.

Pflücken
Die Pflückung für die orthodoxe Produktion erfordert viel Sorgfalt und Geschicklichkeit und wird meistens von Hand durchgeführt. Es werden ausschließlich die oberste Blattknospe und die zwei darauf folgenden jüngsten Blätter eines Teetriebes - „Two Leaves and a Bud“ - gepflückt. Ältere Blätter wirken
sich im allgemeinen negativ auf den Geschmack der fertigen Schwarztees aus.

Welken
Die frisch gepflückten Teeblätter werden zunächst für zwölf bis 18 Stunden auf Gitternetzen ausgebreitet. Dadurch verliert das Blattgut etwa 30 Prozent der enthaltenen Feuchtigkeit. Dieser Schritt führt zu weichen und geschmeidigen Blättern und dient der Vorbereitung für das anschließende Rollen. Das Welken erfolgt in Welktrögen, die mit Ventilatoren belüftet sind.

Rollen
Das gewelkte Blattgut wird in Rollmaschinen zwischen zwei großen, schweren Metallplatten, die sich kreisend gegeneinander bewegen, gerollt. Dabei werden die Zellwände des Blattes aufgebrochen und der Zellsaft kommt mit dem Sauerstoff der Luft in Verbindung. Hierdurch wird die Fermentation eingeleitet.

Fermentieren
Die Fermentation ist ein Oxidations-Prozess des beim Rollen austretenden Zellsaftes. Dabei entstehen wertvolle Aromen, das Blatt verfärbt sich und nimmt eine kupferrote Farbe an. Der Tee-Meister muss den Stand der Fermentation, vor allem den Geruch der feuchten Blätter ständig überwachen. Der Grad der Fermentation beeinflusst im wesentlichen die Qualität des fertigen Tees.

Trocknen
Bei Temperaturen um die 90°C und einer Trocknungsdauer von 20-25 Minuten wird die Fermentation in einem Heißlufttrockner unterbrochen und der Schwarze Tee haltbar gemacht.

Sortieren
Nach dem Trocknen durchläuft der Roh-Tee eine Anzahl von mechanischen Rüttelsieben mit verschiedenen Maschengrößen und wird in handelsübliche Blatt-Grade ausgesiebt

Grundsätzlich erhält man beim Sortieren folgende Blattgrade:

CTC-Produktion

Die CTC-Methode ist im Vergleich zur orthodoxen Produktion schneller, einfacher und effektiver. Es entstehen bei dieser Methode keine hochwertige Blatt-Tees, sondern in erster Linie Fannings und nur wenige Broken-Tees. Hochwertiger Schwarzer Tee benötigt eine sorgfältigere Auswahl und Produktion. Im Geschmack sind die CTC-Tees kräftig, intensiv mit dunkler Tasse und eignen sich insbesondere für schwarzen Tee im Tee-Beutel. Heute verarbeitet man den Tee in Indien bereits zu 50% und in Kenia fast zu 100 % nach der CTC-Methode. Schwarzer Tee aus Sri Lanka ist dagegen nur nach orthodoxer Methode hergestellt.

Pflücken
Für die CTC-Produktion wird nicht so sorgfältig gepflückt wie für die orthodoxe Produktion. Die Knospe und weitere 3 Blätter werden für die weitere Verarbeitung gepflückt.

Welken
Die grünen Blätter werden zunächst in Welktrögen für 10-18 Stunden ausgebreitet und gewelkt.

Crushing Tearing Curling (CTC)
Jetzt werden die Blätter lediglich einmal gerollt und im Anschluss in der CTC-Maschine verarbeitet. Dieser Schritt ist der entscheidende Unterschied zur orthodoxen Produktion. CTC bedeutet Crushing (zerdrücken),Tearing (zerreißen) und Curling (rollen). Die Blätter werden in der CTC-Maschine zerdrückt, um die Zellwände aufzubrechen, dann zwischen Dornenwalzen in feine Teilchen zerrissen und in Kugel-Formen gerollt.  Die Zellen werden dabei gründlicher und wesentlich schneller aufgebrochen als bei der orthodoxen Herstellung. Stängel und Blattrippen werden aussortiert und nur das grüne Blatt wird weiterverarbeitet.

Fermentation
Die Angriffsfläche für die Luft ist bei der CTC-Produktion wesentlich größer, deshalb geschieht ein Teil der Oxidation der Zellsäfte bereits in der CTC-Maschine. Dies spart Zeit und Kosten.

Trocknen
Der Tee wird mit Heißluft getrocknet und die Fermentation damit gestoppt.

Sortieren
Bei der CTC-Produktion entstehen nur folgende Grade:

  • BP-Brocken Pekoe
  • PF-Pekoe Fannings
  • PD-Pekoe Dust

Schwarzer Tee richtig zubereiten

Die Zubereitung eines guten schwarzen Tees ist im Gegensatz zu anderen empfindlicheren Teesorten recht einfach. Dennoch sollte man bei der Zubereitung von schwarzem Tee natürlich einige Punkte beachten, um ein hervorragendes Ergebnis zu erhalten:

  • Achte auf die richtige Teemenge. Schwarzer Tee kann im Geschmack sehr intensiv und auch bitter sein. Beachte daher die empfohlene Dosierung der jeweiligen Sorte Schwarzer Tee. In der Regel sind etwa zwei Gramm loser Schwarztee (ca. 1 TL) ein guter Anhaltspunkt.
  • Die richtige Wassertemperatur für Schwarztee liegt zwischen 90-100 Grad Celsius. Frisch aufgekochtes Wasser eignet sich also hervorragend für die Zubereitung von Schwarztee.
  • Wie für andere Teesorten auch, spielt die Wasserqualität eine sehr große Rolle für das Geschmackserlebnis. Ideal geeignet sind immer möglichst weiches, kalkfreie Wasser. Schwarzer Tee ist aber generell etwas unempfindlicher gegenüber härteren Wassern.
  • Beachte die richtige Ziehzeit: Schwarzer Tee hat eine Ziehzeit von ca. 2-3 Minuten. Dieser kurze Zeitraum ist ausreichend, um die wertvollen Aromen und Inhaltsstoffe beim Schwarztee aus den Blättern zu lösen. Je länger Schwarzer Tee zieht, umso intensiver das Aroma bzw. kann Schwarzer Tee dann auch sehr schnell sehr bittere Aromen hervorbringen. Für eine gute Tasse Schwarzer Tee sollten die Teeblätter also nicht zu lange ziehen.
  • Tipp: Hochwertiger Schwarztee lässt sich ebenfalls mehrfach aufgießen!

Die bekanntesten Schwarztee Sorten

Zu den bekanntesten Schwarztees zählen die folgende Sorten:

Darjeeling

Der Darjeeling zählt zu den bekanntesten Schwarzen Tees der Welt. Er stammt aus dem indischen Distrikt Darjeeling und gedeiht besonders gut in den Ausläufern des Himalayas auf einer Höhe von etwa 2.000 bis 2.500 Metern. Im Geschmack ist Darjeeling fein und aromatisch mit oft blumigen Nuancen.

Assam

Assam Tee stammt ebenfalls aus Indien. Das Tee Anbaugebiet Assam zählt zu den Größten der Welt. Aufgrund des feuchteren Klimas, was den Teeanbau deutlich erleichtet, sind die Erträge ergiebiger. Assam Tee besitzt einen kräftigen Geschmack mit malzigen Noten. Diese Teesorte ist auch Grundlage anderer Tee-Mischungen, wie zum Beispiel auch der Ostfriesenmischung.

Ceylon 

Ceylon ist ein Schwarzer Tee, der in Sri Lanka angebaut wird. Geschmacklich liegt er zwischen den indischen Teesorten Darjeeling und Assam. Bei Ceylon Tee sind im Geschmack deutliche Zitrusnoten erkennbar. Der charakteristische Geschmack findet sich ebenfalls in vielen Teemischungen wieder.

Earl Grey

Beim Earl Grey Tee handelt es sich nicht um eine Schwarztee-Sorte im klassischen Sinn. Earl Grey ist meist eine Teemischung verschiedener Schwarzer Tees und dem natürlichen Aroma von Bergamotte-Öl (Achtung: Es gibt auch sehr viele günstige Earl Greys mit künstlichen Aromen!). Zur Herstellung nutzte man ursprünglich nur chinesische Schwarztee Sorten. Mittlerweile gibt es Earl Grey Tees aus den unterschiedlichsten Teeanbaugebieten der Welt. 

Ostfriesenmischung

Bei der Ostfriesischen Mischung handelt es sich in der Regel um eine Mischung (Blend) verschiedener Assam Schwarztees. Sie ergeben einen kräftig-intensiven Aufguss, der in Ostfriesland fast zu jeder Tages- und Nachtzeit in Kombination mit Milch oder Sahne und Kandis getrunken wird. So entsteht ein herber, würziger Schwarzer Tee, der durch die Sahnewolke seine cremigen Noten zeigt und durch den Kandiszucker am Tassenboden zum Abschluss einen intensiv-süßen Schluck bietet. 


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