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Die Teesorte "Schwarzer Tee"

Schwarzer Tee ist in vielen Regionen der Welt das beliebteste Getränk. Er wird in Ostasien als Roter Tee bezeichnet und wird vollständig fermentiert. Es gibt ihn in unzähligen Varianten. Nach Herkunft und Qualitäten kann man deutliche Unterschiede erkennen. Der größte Anteil der Schwarztee Produktion kommt aus Sri Lanka, Darjeeling, Assam und Kenia. Es gibt auch Gebiete in China, in der Türkei und Russland, in denen Schwarzer Tee produziert wird, jedoch wird der Tee dort im eigenen Land verbraucht.

Herstellungsarten
Im Gegensatz zum Kaffee, der meist als Rohkaffee eingeführt wird und erst im Verbrauchs-Land durch Röstung seine endgültige Gestalt erhält, wird Tee bereits auf den Plantagen im Ursprungsland aufbereitet und als fertiges Produkt exportiert. In den höher liegenden, kühleren Anbaugebieten wachsen die Teeblätter langsamer. Das verleiht dem Tee besonders feinen und aromatischen Charakter. Die Erntezeit hat auf die Qualität einen entscheidenden Einfluss.

Grundsätzlich werden zwei Methoden der Schwarztee Herstellung unterschieden:

  • Orthodoxe Produktion
  • CTC-Produktion (Crushing – Tearing- Curling)

Orthodoxe Produktion von Schwarztee

Die orthodoxe Produktion ist die traditionelle Methode der Schwarztee Herstellung. Sie erfordert eine sorgfältige Pflückung und viel Feingefühl des Teemeisters bei der Verarbeitung. Bei dieser Methode entstehen die besten Blatt-Qualitäten von Schwarzem Tee.

Pflücken
Die Pflückung für die orthodoxe Produktion erfordert viel Sorgfalt und Geschicklichkeit und wird meistens per Hand von Frauen durchgeführt. Es werden ausschließlich die oberste Blattknospe und die zwei darauf folgenden jüngsten Blätter eines Teetriebes - „Two Leaves and a Bud“ - gepflückt. Ältere Blätter wirken
sich im allgemeinen negativ auf den Geschmack des fertigen Tees aus.

Welken
Das frische Blattgut wird zunächst für 12-18 Stunden auf Gitternetzen ausgebreitet, wodurch dem Blattgut ca. 30% der Feuchtigkeit entzogen wird. Die Blätter werden weich und geschmeidig und bereit für das anschließende Rollen. Das Welken erfolgt in Welktrögen, die mit Ventilatoren belüftet werden.

Rollen
Das gewelkte Blattgut wird in Rollmaschinen zwischen zwei großen, schweren Metallplatten, die sich kreisend gegeneinander bewegen, gerollt. Dabei werden die Zellwände des Blattes aufgebrochen und der Zellsaft kommt mit dem Sauerstoff der Luft in Verbindung. Hierdurch wird die Fermentation eingeleitet.

Fermentieren
Die Fermentation ist ein Oxidations-Prozess des beim Rollen austretenden Zellsaftes. Dabei entstehen wertvolle Aromen, das Blatt verfärbt sich und nimmt eine kupferrote Farbe an. Der Tee-Meister muss den Stand der Fermentation, vor allem den Geruch der feuchten Blätter ständig überwachen. Der Grad der Fermentation beeinflusst im wesentlichen die Qualität des fertigen Tees.

Trocknen
Bei Temperaturen um die 90°C und einer Trocknungsdauer von 20-25 Minuten wird die Fermentation in einem Heißlufttrockner unterbrochen und der Schwarze Tee haltbar gemacht.

Sortieren
Nach dem Trocknen durchläuft der Roh-Tee eine Anzahl von mechanischen Rüttelsieben mit verschiedenen Maschengrößen und wird in handelsübliche Blatt-Grade ausgesiebt

Grundsätzlich erhält man beim Sortieren folgende Blattgrade:

  • Blatt-Tee
  • Broken-Tee
  • Fannings
  • Dust

CTC-Produktion

Die CTC-Methode ist im Vergleich zur orthodoxen Produktion schneller, einfacher und effektiver. Es entstehen bei dieser Methode keine hochwertige Blatt-Tees, sondern in erster Linie Fannings und nur wenige Broken-Tees. Die CTC-Tees sind kräftig, intensiv mit dunkler Tasse und eignen sich insbesondere für Tee-Beutel. Heute verarbeitet man den Tee in Indien bereits zu 50% und in Kenia fast zu 100 % nach der CTC-Methode. In Sri Lanka wird dagegen nur orthodoxer Tee produziert.

Pflücken
Für die CTC-Produktion wird nicht so sorgfältig gepflückt wie für die orthodoxe Produktion. Die Knospe und weitere 3 Blätter werden für die weitere Verarbeitung gepflückt.

Welken
Die grünen Blätter werden zunächst in Welktrögen für 10-18 Stunden ausgebreitet und gewelkt.

Crushing Tearing Curling (CTC)
Jetzt werden die Blätter lediglich einmal gerollt und im Anschluss in der CTC-Maschine verarbeitet. Dieser Schritt ist der entscheidende Unterschied zur orthodoxen Produktion. CTC bedeutet Crushing (zerdrücken),Tearing (zerreißen) und Curling (rollen). Die Blätter werden in der CTC-Maschine zerdrückt, um die Zellwände aufzubrechen, dann zwischen Dornenwalzen in feine Teilchen zerrissen und in Kugel-Formen gerollt.  Die Zellen werden dabei gründlicher und wesentlich schneller aufgebrochen als bei der orthodoxen Herstellung. Stängel und Blattrippen werden aussortiert und nur das grüne Blatt wird weiterverarbeitet.

Fermentation
Die Angriffsfläche für die Luft ist bei der CTC-Produktion wesentlich größer, deshalb geschieht ein Teil der Oxidation der Zellsäfte bereits in der CTC-Maschine. Dies spart Zeit und Kosten.

Trocknen
Der Tee wird mit Heißluft getrocknet und die Fermentation damit gestoppt.

Sortieren
Bei der CTC-Produktion entstehen nur folgende Grade:

  • BP-Brocken Pekoe
  • PF-Pekoe Fannings
  • PD-Pekoe Dust

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