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Weisser Tee - Der Kaiser unter den Tees

Wa ist Weisser Tee?

Weißer Tee (白茶 chinesisch bái chá) gilt als die edelste und älteste Teesorte der Welt. Die Teeblätter werden besonders schonend verarbeitet - dadurch behält der Tee seinen ursprünglichen Geschmack und seine Inhaltstoffe.

Die Art der verwendeten Teepflanze, die besondere Verarbeitung der Teeblätter und Teeknospen und der üppige Flaum, der die Teeknospen bedeckt, sind dafür maßgeblich, dass ein Tee als weißer Tee bezeichnet werden kann. Seinen Ursprung hat er in China in der Provinz Fujian. Mittlerweile werden sehr gute Weiße Tees mit besonderem Charakter auch in anderen Anbaugebieten wie Indien, Sri Lanka oder Afrika produziert. Im Aufguss ist er frisch und leicht süß.

Wo wird Weißer Tee angebaut?

Die zwei Regionen Zhenghe und Fuding, die von Norden nach Nordosten der Provinz Fujian reichen, sind die größten und auch ursprünglichen Hersteller-Regionen dieses Tees, obwohl auch benachbarte Landkreise Weißen Tee herstellen. Zwar werden ein paar großartige, interessante Weiße Tees mittlerweile auch in anderen Teeregionen wie Sri Lanka, Darjeeling, Nilgiri oder Kenia hergestellt, aber allgemein herrscht die Meinung, „echter“ Weißer Tee sei nur der aus der Provinz Fujian. 

Die beiden wichtigsten Kultivare, die für die Herstellung vom Weißen Tee eingesetzt werden, sind Da Bai und Da Hao. Die rund um Fuding wachsenden Teesträucher sind ein spezielles Kultivar der Gattung Camellia Sinensis namens Dai Bai, auch bekannt als Großer Weißteebusch. Die Teeknospen sind besonders groß. Nach der winterlichen Vegetationspause hält zwischen Mitte März und Mitte April der Frühling Einzug. Sobald die ersten Knospen zu sehen sind, werden sie gepflückt. Feine, weiße Härchen umhüllen die Knospen - ein Zeichen für hochwertigen Weißen Tee.

Wie wird Weißer Tee hergestellt?

Die Verarbeitung des Weißen Tees erfolgt durch ein einfaches, aber spezielles Verfahren. Die Teeblätter werden nicht gewalzt oder geschnitten, damit sie so wenig wie möglich oxidieren. Die ausschließlich eingesetzten Techniken sind das Welken und Trocknen:

Pflücken
Nur die ungeöffneten Knospen mit feinem silbrigem Blattflaum und manchmal die zwei jüngsten, zarten Blättchen werden im Frühling für den Weißen Tee gepflückt. Die erlesenste Sorte besteht ausschließlich aus Blattknospen. Die Tee-Blätter haben noch kein Chlorophyll gebildet, weshalb Weißer Tee zu den mildesten Teesorten gehört.

Welken
Nach der Pflückung werden die Tee-Blätter in gut belüfteter Umgebung mit niedriger Luftfeuchtigkeit oder bei milden Temperaturen in der Sonne auf Welkmatten ausgebreitet. Dort bleiben Sie, bis der gewünschte Welkgrad erreicht ist. In dieser Phase, die bis zu 60 Stunden dauern kann, werden die Teeblätter bei niedrigen Temperaturen in speziellen Öfen schonend getrocknet, bis sie vollkommen trocken sind. 

Weißer Tee – Sorten und Geschmack

Da nur die zwei jüngsten Teeblätter und die Knospe für die Herstellung des Weißen Tee verwendet werden, bekommt der Aufguss eine sehr helle Farbe, fühlt sich auf der Zunge weich und samtig an und hat ein frisches, volles Aroma. Der Geschmack ist seidig, mild und leicht süßlich.

Die bekanntesten Weißen Tees:

•    Bai Hao Yin Zhen (白毫银针, Silbernadel) – Premium Qualität
•    Pai Mu Tan (白牡丹, Bai Mu Dan, Weiße Pfingstrose) – Hohe Qualität
•    Gong Mei (貢眉), Tribut-Augenbraue) – Mittlere Qualität
•    Shou Mei (寿眉, Augenbraue des langen Lebens) – Geringe Qualität

Bai Hao Yin Zhen

Der Bai Hao Yin Zhen, auch bekannt als „Silver Needle“, ist die erlesenste Weißtee-Sorte. „Silver Needle“ besteht ausschließlich aus noch nicht geöffneten Teeknospen. Hier erreicht der Weiße Tee seine Perfektion und gehört somit zu den Luxus-Teesorten.
Die besten Ernten, die vollständig von Hand ausgeführt werden, kommen von Tai Lao bei Fuding. Das subtropische Klima, ganzjährig mild, mit hoher Luftfeuchtigkeit und ergiebigen Niederschlägen erlaubt das optimale Wachstum der Teepflanzen.

Seit jeher gilt der Bai Hao Yin Zhen als ein einzigartiger Tee: Einst wurde ein Teil der Ernte als Abgabe für den Kaiser zurückgehalten. Bis in die heutige Zeit ist dieser Tee einer der wertvollsten und teuersten. Die Sorgfalt, mit der die noch nicht geöffneten Knospen ausgewählt werden, und die Feinheit seines Aromas machen ihn zu einem Tee für Kenner. Nur ein kultivierter und erfahrener Gaumen weiß seinen Geschmack zu schätzen.

Pai Mu Tan

Der Pai Mu Tan (bái mǔdān, Weiße Pfingstrose) gilt als zweitbeste Weißtee-Sorte. Für diesen Tee werden eine Knospe und zwei geöffnete Blätter gepflückt. Diese verleihen dem Tee einen stärkeren und komplexeren Geschmack. Auch hier werden die Teeblätter sehr behutsam verarbeitet, um die Fermentation so gering wie möglich zu halten. Ursprung des Tees ist in Zhenghe in der Provinz Fujian. Der Pai Mu Tan wird gelegentlich wegen seines vollen und intensiven Aromas bevorzugt.

Gong Mei

Gong Mei (Tribute Eyebrow) wird manchmal auch als Shou Mei bezeichnet, obwohl letzterer von geringerer Qualität ist. Allerdings wird Gong Mei immer seltener hergestellt und zunehmend von Shou Mei verdrängt.

Shou Mei

Shou Mei Tee (寿眉, shòu méi) auch Long Life Eyebrow oder Noble genannt, ist der meist produzierte Weiße Tee von sehr einfacher Qualität. Bei Shou Mei steht „Shou“ für „langes Leben“ und „Mei“ für „Augenbraue“ – also „Augenbraue des langen Lebens“. 
Shou Mei, wie auch Gong Mei (Tribute Eyebrow) werden im April, Mai und Juni überwiegend in der chinesischen Provinz Fujian produziert. Die Ernte erfolgt später als für Silver Needle und Pai Mu Tan. Shou Mei wird aus Blättern der Teepflanzen Fuding Da Bai, Fuding Da Hao und Xiao Bai hergestellt und wird nicht besonders sorgfältig verarbeitet, wie etwa die anderen Weißen Tees. Es werden nur wenige Knospen, sowie größere, ältere Teeblätter gepflückt, gewelkt und nur luftgetrocknet. Die einfacheren Shou Mei Tees sind kräftiger im Geschmack mit leichter Adstringenz. Hochwertigere Tees haben eine subtile Süße mit zarten nussigen Nuancen.  
Shou Mei kann mehrere Jahre gelagert werden. Die Bitterstoffe werden dabei durch die Enzyme im Tee in Zucker umgewandelt. Der Geschmack wird feiner, runder und gewinnt an Süße. Der über mehrere Jahre gelagerte Shou-Mei-Tee ist bei Tee-Kennern sehr begehrt.

Weißer Tee Zubereitung

Zur optimalen Zubereitung von Weißem Tee empfiehlt sich ein Gaiwan oder eine kleinere Teekanne aus Glas oder Porzellan.
Wassertemperatur: 75-80°C
Man wärmt die Teekanne vorher an, schüttet das dafür verwendete Wasser weg und füllt die Kanne etwa bis zu einem Drittel mit 80°C heißem Wasser. Nun gibt man die Teeblätter hinzu und füllt die Teekanne komplett mit dem heißen Wasser auf. Bevorzugt man einen etwas intensiveren Geschmack, macht man einen einzigen Aufguss mit einer Ziehzeit von ca. 5-10 Minuten. Für einen feineren Geschmack macht man bis zu drei kurze Aufgüsse mit jeweils ca. 1 Minute Ziehzeit. 

Europäische Zubereitungsart: 2g auf 250 ml, 80°C heißes Wasser, 5-10 Minuten Ziehzeit.
Traditionelle Zubereitungsart: 5g auf 250 ml, 80°C heißes Wasser, bis zu 3 Aufgüsse je 40-60 Sekunden Ziehzeit.

Dass die Ziehzeit im Vergleich zu anderen Teesorten etwas mehr Zeit in Anspruch nimmt liegt daran, dass der Weiße Tee bei der Verarbeitung nicht gewalzt wird und die Blattstruktur nicht gebrochen wird. Beim Aufguss werden die in den Blättern enthaltenen Aromen und ätherischen Öle dadurch nicht sofort freigesetzt. 
Um all die subtilen und erlesenen Aromanuancen des Weißen Tees wahrnehmen zu können, ist sicherlich die traditionelle chinesische Zubereitungsart mit mehrfachem Aufgießen dem im Europa üblichen Aufbrühen vorzuziehen.

Weißer Tee und seine Wirkung

Wie alle Tees, die von der camellia sinensis Pflanze stammen, weist Weißer Tee einen relativ hohen Koffeingehalt auf. Zwar ist dieser an Gerbstoffe und Aminosäure im Teeaufguss gebunden und wird langsamer im Körper abgebaut, dennoch sollten Kleinkinder und empfindliche Menschen auf Weißen Tee verzichten. 
Auch wirkt weißer Tee nicht säurebildend, weshalb auch Menschen mit einem empfindlichen Magen den Tee gut vertragen.

Im Zuge der vielen ominösen Gesundheitstrends der letzten Jahre ist Weißer Tee als gesundes Allround-Talent angepriesen: Er soll mitunter als Fettkiller bei Abnehmen helfen und wird als Extrakt in Form von Tee-Kapseln gegen alle möglichen Leiden von Fettsucht bis Krebs beworben.

Tatsächlich sind diese gesundheitlichen Wirkungen bisher klinisch nicht nachgewiesen. Da die Qualitätsunterschiede groß und die Konzentration der Inhaltstoffe im Weißen Tee entsprechend unterschiedlich sind, kann man keine allgemeinen Aussagen über die Wirkung des Weißen Tee fällen. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung DGE warnt sogar vor übermäßigem Konsum von besonders günstigem weißem Tee, da dieser mitunter stark mit Pflanzenschutzmitteln belastet sein kann.

Anstatt diesen wunderbaren Tee als Wundermittel zum Abnehmen und gegen Cellulite zu betrachten, sollte man ihn lieber als ein besonderes, traditionelles Luxus-Getränk mit jahrtausendalter Geschichte genießen.

Weißer Tee kaufen

Wenn Sie Weißen Tee kaufen möchten, achten Sie unbedingt darauf, möglichst nur hohe Qualitäten zu erwerben. Aufgrund der sehr hohen Preise, besonders für Silver Needle, werden oft minderwertigere Tees aus anderen Provinzen angeboten.

Wichtige Qualitätsmerkmale dabei sind:

  1. Herkunftsregion
    Die besten weißen Tees kommen aus Fuding und Zheng He in der chinesischen Provinz Fujian. Nur hier wurde die Herstellung von Weißem Tee über Jahrhunderte weiterentwickelt und perfektioniert. Auch werden nur hier für die Herstellung von Weißem Tee die Teekultivare Da Bai und Da Hao, mit besonders großer kräftiger Knospe verwendet. 
  2. Zeitpunkt der Tee-Ernte
    Sehr wichtig für die Qualität des Weißen Tees ist der Zeitpunkt der Ernte. Am hochwertigsten ist die erste Ernte im Jahr (Ende März). Die Teeknospen sprießen im Frühling nach langer Winterpause. Die Sonneneinstrahlung ist noch nicht sehr intensiv und die Temperaturen nicht zu hoch. Die Teeknospen und die Blätter wachsen langsam und haben den höchsten Gehalt an Inhaltstoffen.
  3. Aussehen der Teeblätter
    Die Knospen des Silver Needle Tees sollen frisch, hell und unversehrt aussehen. Bei Pai Mu Tan Tee sollte man darauf achten, wie hoch der Anteil an Knospen bzw. wie niedrig der Gehalt an Blattstängeln und dunklen oder gar braunen Blättern ist. Braune Blätter bedeuten einen Fehler bei der Verarbeitung. Die Teeblätter wurden zu stark fermentiert, was bei diesem hochwertigen Weißen Tee nicht zulässig ist.

Eine genaue Überprüfung der Produktinformationen kann davor schützen, einen minderwertigen Weißen Tee zu erwerben. Ein guter Weißer Tee aus biologischem Anbau ist immer noch besonders schwer zu finden.
 


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