Der berühmte chinesische Teemeister Zhang Dafu stellte bereits währen der Qing-Dynastie fest, dass die Qualität einer guten Tasse Tee zu zwanzig Prozent vom Tee selbst und zu achtzig Prozent vom verwendeten Wasser abhängt. Was es damit auf sich hat, worauf Du achten solltest und wie Wasser tatsächlich den Geschmack des Tees beeinflusst, erfährst Du in diesem Beitrag.
In der Theorie ist es ganz einfach. Du kochst Wasser sprudelnd auf, gießt es über den Tee, wartest ein bisschen und fertig ist Dein köstliches Heißgetränk. Ganz so einfach ist es in der Praxis dann doch nicht.
Während Du an der Qualität der Teeblätter nichts mehr ändern kannst, hast Du selbst großen Einfluss auf das Wasser, das Du für die Teezubereitung nutzt, angefangen bei der Art und Weise des Aufkochens, der Temperatur bis hin zur Wasserhärte. Gerade die Frage, ob man Wasser einmal aufkochen und dann abkühlen lassen soll oder einfach nur bis zur gewünschten Temperatur erwärmt, wird uns bei tea exclusive immer wieder gestellt. Nur eine Methode ist richtig.
Wie verändert sich Wasser beim Kochen?
Rein wissenschaftlich betrachtet geraten durch das Erhitzen die Wasser-Moleküle in Bewegung. Am Siedepunkt, bei 100°C, gehen sie in ihren gasförmigen Zustand über. Das Wasser verdampft und schlägt sich zum Beispiel in der Küche wieder an kühleren Oberflächen oder auch an der Brille nieder. Kühlt das Wasser im Topf wieder ab, kommen die Moleküle zur Ruhe und im Topf befindet sich nun weniger Flüssigkeit. Aber Wasser bleibt Wasser und verändert sich durch diesen Vorgang nicht.
Wasser ist aber nicht nur H2O. Im Wasser befinden sich gelöste Mineralien und Salze, wie zum Beispiel Calcium oder Magnesium. Durchs Aufkochen verdampft ein Teil der Flüssigkeit, dadurch verändert sich der Anteil der gelösten Stoffe in der verbleibenden Flüssigkeit. Er kann sich erhöhen oder verringern, wodurch sich die Wasserhärte leicht verändert. Im Wasserkocher erkennt man diesen Vorgang beispielsweise am Belag (Kesselstein, „Kalk“), der sich mit der Zeit bildet.
Für die Tee-Zubereitung und den Geschmack der zubereiteten Tees ist dies von besonderer Relevanz, da auch die Art und Weise des Aufkochens den Geschmack des fertigen Tees beeinflussen kann – vor allem bei feinen Grüntee-Sorten, die geschmacklich von eher weichem Wasser profitieren.
So kochst Du Teewasser richtig auf
Unterschiedliche Teesorten benötigen unterschiedliche Wassertemperaturen. Um die richtige Wassertemperatur zu erzielen gibt es zwei Möglichkeiten, doch nur eine können wir empfehlen:
1. Du kochst das Wasser einmal vollständig auf und lässt es dann bis zur gewünschten Temperatur abkühlen oder
2. Du schaltest den Herd oder Wasserkocher aus, sobald das Wasser die gewünschte Temperatur erreicht hat – manche Wasserkocher verfügen über eine Funktion, die das ganz automatisch erledigt.
Doch welche Methode ist richtig?
Wenn das Wasser einmal richtig gekocht hat und erst dann auf die gewünschte Temperatur abkühlt, ist der Anteil der Mineralien, die sich aus dem Wasser lösen und als Kesselstein ausfallen höher. Diesen Unterschied kann man tatsächlich wahrnehmen und der Tee schmeckt besser. Ein weiterer Vorteil: Durchs Kochen werden Keime, die möglicherweise im Wasser oder auch Wasserkocher vorhanden sind, abgetötet. Für uns ist dies die einzig richtige Methode, auf die Du bei der Teezubereitung setzen solltest.
Spezialfall Cold Brew
Mit der Cold Brew Methode existiert eine weitere Möglichkeit der Tee-Zubereitung, bei der die Wassertemperatur einen enormen Einfluss auf den Geschmack hat. Bei der Cold Brew Zubereitung ziehen die Teeblätter für mehrere Stunden im kalten Wasser. Hochwertige Grüne Tees eignen sich dafür am besten. Kaltes Wasser löst weniger Bitterstoffe aus den Teeblättern und im fertigen Tee lassen sich auf diese Weise ganz neue Feinheiten und Geschmacksnuancen entdecken.
Erfahre mehr über die Cold Brew Methode.
Das richtige Wasser für besten Tee
Neben dem eingangs erwähnten Zhang Dafu beschäftigte sich bereits Teemeister Lu Yu um 780 n. Chr. mit der Qualität des Wassers für die Tee-Zubereitung. In seinem berühmten „Buch über Tee“ hielt er fest, dass frisches Gebirgswasser am besten für die Zubereitung eines wohlschmeckenden Tees geeignet ist, gefolgt von Flusswasser. Brunnenwasser stellte für ihn die schlechteste Alternative dar.
Auch heute können wir uns an den grundlegenden Aussagen von Lu Yu orientieren. Zwar steht uns in den seltensten Fällen frisch entsprungenes Gebirgsquellwasser für unseren Tee zur Verfügung, doch was vor über 1200 Jahren richtig war, zählt auch heute noch: Du solltest immer auf die Frische des Wassers achten. Abgestandenes Wasser aus dem Wasserkocher erneut aufzukochen ist daher keine gute Idee für ein optimales Geschmackserlebnis.
Mehr über Wasserqualität, welches Wasser sich am besten eignet und weitere Tipps erfährst Du in unserem Ratgeber zur optimalen Tee-Zubereitung.
Fazit
Bei der Tee-Zubereitung sollte das Wasser sprudelnd aufgekocht werden und danach je nach Tee-Sorte auf die richtige Temperatur abkühlen.
- Durchs Aufkochen verändert sich der Mineralstoffgehalt im Wasser. Calcium und Magnesium setzen sich am Wasserkocher ab, das Wasser wird weicher und der Geschmack des Tees profitiert.
- Das Kochen des Wassers sorgt dafür, dass möglicherweise vorhandene Keime im Wasser zuverlässig abgetötet werden.
- Besonders bei feinen Grünen Tees ist das Wasser von entscheidender Bedeutung. Es sollte einen weichen Härtegrad haben.
- Mit der Cold-Brew-Methode lassen sich Tees auch mit kaltem Wasser zubereiten. Es werden weniger Bitterstoffe aus den Teeblättern gelöst, der Tee schmeckt besonders aromatisch und lässt neue Feinheiten hervortreten.
