Was ist Umami? Und was hat Tee damit zu tun?

Man kennt ihn vom Sushi, Spinat oder auch im Parmesan - diesen besonderen Geschmack, der weder süß noch salzig, weder bitter noch sauer ist, sondern vor allem mit einer vielschichtigen Würze beeindruckt: Umami! Ein Begriff, der sich aus dem Japanischen ableitet und grob mit "köstlich" oder "angenehm herzhaft" übersetzt werden kann. Doch auch beim Tee ist häufig die Rede von „Umami“. Was ist Umami und was hat es damit auf sich? Hier erfährst du mehr.

Die geheimnisvolle fünfte Geschmacksrichtung

Wenn wir an Tee denken, kommen uns meist malzige, blumige, fruchtige oder nussige Aromen in den Sinn. Doch Umami fügt ihm neue, faszinierende Dimension hinzu. Eine besondere Tiefe, die dem Tee Charakter und einen langanhaltenden Geschmack verleiht, der sich im Mund samtig ausbreitet. Jeder Schluck wird so zu einem kleinen Erlebnis. Besonders japanische Grüntees sind wahre Meister in dieser Disziplin. 

Diese Tees bieten ein besonderes Umami-Erlebnis

• Gyokuro – der "edle Tautropfen": Gyokuro Tee ist die edelste Sorte unter den japanischen Grüntees und wird aufgrund seiner speziellen Anbaumethode auch "Schattentee" genannt. Die Teepflanzen werden vor der Ernte für mehrere Wochen mit großen Netzen beschattet, wodurch der Chlorophyllgehalt steigt und sich die Konzentration der Aminosäure L-Theanin erhöht. Das Ergebnis: Ein voluminöser, vielschichtiger Geschmack mit einer eleganten Balance aus natürlicher Süße und einer tiefen, herzhaften Würzigkeit - aber auf eine äußerst elegante und faszinierende Weise.
• Matcha Tee: Auch Matcha Tee wird für seinen intensiven Umami-Charakter geschätzt. Er wird ebenfalls aus den beschatteten Teeblättern gewonnen und zu dem feinen, leuchtend grünen Pulver vermahlen. Die hochwertigsten Matcha-Sorten bestechen durch ein unglaublich intensives Umami, gepaart mit einer angenehmen Süße und einer cremigen Textur, die den Gaumen umschmeichelt.
• Sencha: Sencha Tee ist die beliebteste und am häufigsten angebaute Sorte Japans. Mit seinem frischen, grasigen Geschmack, einer dezenten Süße und sanften Bitterkeit ist er ein echter Alltagsklassiker. Doch hochwertige Senchas können mehr: Sie beeindrucken mit einer feinen Umami-Note, die besonders bei der beschatteten Variante Kabusecha und bei frühen Ernten (Ichibancha) intensiv zur Geltung kommt. Umami-Suchende werden hier garantiert ihr Glück finden.

So holst du das volle Umami-Potenzial aus deinem Tee heraus

Um das volle Umami-Potenzial eines Tees zu erleben, solltest du bei der Zubereitung einige Tipps beachten:

1. Tee nicht zu heiß aufgießen: Japanische Grüntees sind empfindlich. Manche Gyokuros sollten mit maximal 50–60°C heißem Wasser aufgegossen werden. Bei zu hoher Temperatur lösen sich vermehrt bittere Stoffe aus den Teeblättern, die das Umami überdecken.
2. Mehr Blätter, weniger Wasser: Eine hohe Teemenge aufgegossen mit wenig Wasser sorgt für eine konzentrierte Umami-Note in der Tasse.
3. Mehrere Aufgüsse nutzen: Hochwertige Tees sollten mehrfach aufgegossen werden – insbesondere, wenn du wie zuvor viele Blätter und wenig Wasser verwendest. Oft entfaltet sich das Umami auch erst in den folgenden Aufgüssen richtig. Experimentiere daher mit Mehrfachaufgüssen, um das volle Geschmackspotenzial zu entdecken.
4. Kooridashi-Methode und Cold Brew: Japanische Grüntees eignen sich hervorragend für die Kaltzubereitung. Beim Cold Brew ziehen die Teeblätter mehrere Stunden im kalten Wasser – am besten im Kühlschrank. Dadurch bleiben bittere Noten aus, während die süßen und umami-reichen Aromen besonders zur Geltung kommen. Eine weitere besondere Methode ist Kooridashi: Hier ziehen die Teeblätter zusammen mit Eiswürfeln, bis das Eis geschmolzen ist. Das Ergebnis? Ein noch intensiverer, weicherer Geschmack und eine faszinierende Textur.